魚翅可分排翅與散翅.
排翅呈排()翅形狀,;翅針緊連著柔軟的骨膜。

散翅的翅針獨立、散開而不與骨膜相連繫。
宜選購--->翅多肉少的魚翅為佳。魚翅要緊實光滑,色澤鮮明無油垢或無腥臭味者較好。
魚翅的處理方法是:先將魚翅放入鍋中,加冷水蓋過魚翅,大火煮開;熄火,泡浸5小時。再將己冷卻後的魚翅撈起,仔細地清除乾淨雜肉,並用小刀刮淨有沙粒的表皮。再用冷水洗淨,放入鍋中。鍋裡加入蔥段、薑片、水、米酒,除腥;大火煮開後,即熄火。
取出魚翅放在水龍頭下,清水漂流十幾分鐘。洗淨後的魚翅,放入鍋裡,以適量的老母雞和排骨、火腿、水一起燉煮6小時;讓魚翅充分地吸收高湯裡的甘甜滋味;即可備用。

魚翅的處理
魚翅有三種,各有不同的處理方法。
1.
泡發燉煮過的冷凍即食魚翅,只要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
2.
翅餅,可用高湯泡軟,等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可,而不用煮。煮了反而會化掉。
3.
排翅,先要在滾水中煨煮一個小時,泡一個晚上。第二天,將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去,然後鋪在以薄竹片製造的架上,用水煮沸再撈出。如此煮五、六次,直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅,再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

附錄魚翅食譜

上湯魚翅

材料

魚翅1  上湯  1小匙  豆芽菜1  香菜少許  紅醋適量

作法

1.      將魚翅煮軟,加入高湯(用雞骨熬成高湯)煮約40分鐘,加入鹽調味。
2.
另一鍋水將豆芽菜燙熟後待涼,將魚翅盛入碗中加入豆芽菜及香

 

八寶魚翅湯

材料: 主材料:
日本魚翅100g、大白菜50g、綠竹筍、紅蘿蔔、香菇絲30g、金針菇、杏鮑菇、里肌肉片50g、蝦仁30g、蝦米10g、魚板、肉羹20g、干貝30g、扁魚酥10g、蔥、蒜酥、蟹腿肉

調味料: 柴魚高湯1000cc、鹽、烹大師、白胡椒粉、酒、糖、太白粉水適量、香蒜油2匙、烏醋

作法: 1. 扁魚炸酥切成末,其餘材料切成適當形狀。
2.
蝦仁、干貝用蔥薑酒水略為川燙備用。

3.
鍋中入油,爆香蔥段、蝦米,將大白菜、香菇略炒,加入高湯、扁魚酥、綠竹筍、紅蘿蔔、金針菇、杏鮑菇、肉片、蝦仁、魚板、肉羹、干貝、蟹腿肉。

以鹽、烹大師、白胡椒粉、酒、糖調味,先用太白粉水勾芡後,再加入魚翅,滴入香蒜油盛碗,點綴香菜,滴入烏醋即成。

 
三絲魚翅湯

材料: 主材料:
雞絲50g、竹笙30g、金華火腿絲50g、蹄筋絲、銀芽300g、香菜、雞高湯600cc、魚翅(排翅)300g、太白粉水適量、蔥段1支、薑片3

調味料: 蠔油、紹興酒、冰糖、鹽

作法: 1. 乾魚翅先蒸過再用流動自來水沖洗去腥,濕魚翅泡雞高湯,放入蔥段、薑片再蒸10分鐘取出備用。
2.
銀芽、雞絲、竹笙、金華火腿絲、蹄筋絲分別川燙後放入雞高湯內煮滾,以少許蠔油、紹興酒、冰糖、鹽調味。

鍋中勾芡,倒入小砂鍋中,最後再將魚翅放在最上面即成。(視個人口味加烏醋)

 










 

 





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