甜麵醬VS.豆瓣醬

分類:中式料理
2006/10/12 05:21

〈方便醬超級比一比〉自由時報  文/鹿君 攝影/記者臺大翔 食譜示範/劉玲萍
甜麵醬VS.豆瓣醬
今天你選哪一樣?  

 甜麵醬與豆瓣醬是家常使用相當頻繁的醬料,兩者皆由穀物(甜麵醬原料為麵粉,豆瓣醬則使用黃豆或是蠶豆)發酵製作而成,口感皆屬於濃稠、醇厚風格;兩者當中,前者味道較甜潤,後者較鹹香,以之入菜,便有許多不一樣的變化。
 這一次的「方便醬超級比一比」,我們特地挑選了這兩種價格廉宜、入手容易,同時料理十分簡單的家常醬料介紹給讀者,讓大家既輕鬆又經濟,就能烹飪出飽滿的庶民美味。
 甜麵醬即為京醬,是中國北方的傳統調味料。甜麵醬除了可以炒出有名的京醬肉絲之外,一般也常做為蘸料,比方吃北京烤鴨時,薄餅內除包入鴨片、青蔥,還得抹上薄薄一層甜麵醬提味,同時甜麵醬也是家常製作炸醬麵時的醬底用料之一。這裡我們要提供給各位參考的三道甜麵醬料理,除了以甜麵醬的濃郁來呈現食材的特色,例如芳香腴滑的醬燒肉。也可以甜麵醬讓食材隱惡揚善,例如只留下綿密食感的醬煸茄子,能使不愛吃茄子的人津津有味。
 豆瓣醬起源於中國四川,是川菜不可或缺的靈魂醬料,現在在市面上賣的豆瓣醬,分為一般豆瓣醬與所謂的辣豆瓣,我們這裡使用的則是一般無辣豆瓣醬。豆瓣醬除了本身味道香郁,更重要的是有提味起鮮之能,所以可搭配的食材範圍甚廣。像我們這次示範的三道菜,便使用了三種完全不同種類的素材,特色雖異,美味則一。
 無論是豆瓣醬與甜麵醬,由於牽涉到發酵過程,在自製上都有一定的難度,所以一般家庭使用時,多半在市場選購。建議讀者可以多多嘗試不同的品牌,找出最適合自己口味的產品。此外,處理這兩種醬料的技巧,在於一個「爆」字,不論甜麵醬或豆瓣醬,由於都經醃漬而成,難免有醬漬之氣,所以在入鍋時,必須先將醬料在熱鍋內爆香,讓鑊氣烘去雜味,再行烹調。
 最後,總舖師傳授大家一個「萬能豆瓣醬」製法:將市售的豆瓣醬買回後,先以油鍋爆香碎蒜頭,之後傾入豆瓣醬翻炒,直到透出焦香後,加入一匙糖、一匙酒、半碗水後攪勻直至沸騰起泡,最後拌入生蒜末與碎蔥末後起鍋。如此加工過的豆瓣醬可裝入瓶內備用,冷藏經久不壞,可隨時取出一勺炒菜或燒魚、燒豆腐,十分鮮辣爽口。
 講到這裡,大家有沒有感到醬香四溢了呢?而今天的方便醬超級比一比,甜麵醬對豆瓣醬,你選哪一醬?

甜麵醬類
醬(火扁)茄子
材料:絞肉四兩、乾蝦米六、七隻、青蒜一支、紫色茄子兩條、甜麵醬一小盒,大蒜瓣
六、七顆。
調味料:酒一湯匙、糖半湯匙。
做法:
1.將茄子洗淨去蒂切成小丁,瀝乾一下。
2.鍋中放三湯匙油,倒入茄子丁小火慢炒至軟盛出,盡量把油瀝在鍋中,再加一湯匙油下去,爆香切碎蒜瓣(先用2/3的量)及切碎蝦米,再放入絞肉至變色時,再放入甜麵醬小火慢慢的炒香,待感覺有些乾時放入茄丁、酒、糖,加1/3碗水充分的拌炒均勻,起鍋時加入剩餘的大蒜末及切細的青蒜即可。
小撇步:這道菜放入冰箱冷藏兩、三星期都不會壞,拿來拌麵非常的可口,吃時也可依各人口味加些豆芽、毛豆、黃瓜絲等。

醬肉
材料:五花肉一條、梅花肉一塊、蔥二支。
調味料:甜麵醬一小瓶、冰糖二茶匙、米酒2/3碗、醬油兩湯匙、紅酒少許。
做法:
1.將肉用甜麵醬裡裡外外薄薄的抹上一層,醃一個小時。
2.找個中型深鍋,放入醃好的肉及冰糖及酒,以大火煮開後改小火,中間翻動兩、三次慢慢燜煮至肉爛即可。
小撇步:這道菜可多做一些,宜酒宜飯也可夾饅頭或燒餅,皆非常適口。肥瘦可隨各人喜好,最好是肥瘦各一半,加一條牛腱也很好

家常蔥香捲(二份)
麵餅材料: 麵粉一飯碗、水一飯碗、太白粉一湯匙。
麵餅做法:
1.將所有材料混合調勻備用。
2.平底鍋抹上薄薄一層油,把麵糊倒一半入鍋內開小火用剷子把麵糊攤成一張餅,等顏色變成透明,翻轉另一面烘一下即可。
3.另可用兩個蛋打散,煎出兩張蛋皮。
京醬肉絲材料:里脊肉絲半碗、蔥數支切絲。
調味料:甜麵醬一湯匙、糖半茶匙、少許酒、太白粉半茶匙。
做法:
1.將半茶匙太白粉拌入里脊肉絲內。
2.鍋內放入1 1/2湯匙油,油溫不要太高將肉絲過油至變色取出,用鍋中餘油將甜麵醬倒入炒香,放入糖及些許酒再加入肉絲拌勻即可。
食用方法:將麵餅攤平先放上蛋皮,再將蔥絲及肉絲鋪上捲好就可,如果嫌自己做餅麻煩,可買春捲皮或超市的蛋餅皮也可以。

豆瓣醬篇
豆瓣三白
材料:
茭白荀二支、豆干二片、紅蘿蔔少許、蔥一支。 里脊肉少許
調味料:豆瓣醬一湯匙、糖半茶匙。
做法:
1.將材料全部切細絲。
2.起鍋加三湯匙油,肉絲用中火過油後,見顏色變白盛出備用。
3.續放入豆瓣醬爆香加少許開水炒勻,再放入茭白荀、豆干、紅蘿蔔絲充分炒勻。再加入肉絲拌炒數下即可(味道皆可由各人喜好增減)。
小撇步:筊白筍又稱美人腿,現在正是盛產季節,又甜又嫩可多利用。在炒菜以前,將豆干及紅蘿蔔先開水燙過,一方面豆干可去除豆腥味,炒時又比較容易入味,紅蘿蔔也不會太硬。

醬爆魚片
材料:鯛魚片(有現成處理好的)、青、紅椒數片、蔥、薑片少許、太白粉少許。
調味料:豆瓣醬一大匙、糖半茶匙、黑醋一湯匙、酒少許。
做法:
1.鯛魚整片直剖為二,再斜切成片,用太白粉將魚片沾勻,入油鍋輕輕煎到微黃取出備用。
2.鍋內留一湯匙半的油將豆瓣醬爆香,加蔥薑片酒及黑醋、糖炒勻,如太乾可加少許開水,拌入青紅椒快炒數下加入魚片拌和即可。

香豆腐
材料:臭豆腐三片、(1)燙熟毛豆數顆、大蒜瓣數顆、辣椒一支、青蒜一支切碎。
調味料:豆瓣醬一湯匙、(2)糖半茶匙、米醋半湯匙。
做法:
1.臭豆腐切丁,一片約切十二小塊,入油鍋將臭豆腐炸酥、起鍋備用。
2.將豆瓣醬炒香,喜食辣者可加入一茶匙辣椒醬加入(2),如太乾加少許開水再放入(1)快炒數下,拌入臭豆腐丁即可。

 總舖師:劉玲萍
 三十年的全職主婦、二十五年的專業媽媽、十五年的職業婦女。愛吃菜,更愛燒菜,曾以筆名「十秀」出版便利食譜口袋書,教讀者如何免起油鍋輕鬆做好菜。因為現代年輕人不愛下廚房,所以她希望能以簡單的材料與平易的步驟,讓大家不再視廚房為畏途,並且人人都能發現中饋之趣,調理出屬於自己的飲食記憶,以及獨一無二的私房味道。

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