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January 3, 2008

冰冰好料理醬料集錦(一)

1、肉丸沾醬
2、蝦仁肉丸沾醬
3、米 醬
4、辣米醬
5、海山醬
6、碗粿淋醬
7、味噌海山醬
8、蚵仔麵線淋醬
9、蚵仔煎淋醬
10、烤臭豆腐烤醬
11、烤玉米烤醬
12、甜辣醬
13、涼麵醬
14、涼麵醬
15、香醋涼麵醬
16、涼麵醬
17、醡醬
18、古早味醡醬

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1、肉丸沾醬：將所有材料拌勻以小火煮稠
(1) 玉米粉1大匙，糖4大匙，甜辣醬2大匙，味素、鹽各1/4小匙，水1/2斤，紅色6號少許。
(2) 玉米粉、地瓜粉、糖各3大匙，味噌、甜辣醬各2大匙，味素、鹽各1/2小匙，水1斤半。
(3)素蠔油1/2碗，冷開水1/4碗，蒜泥1茶匙，雞粉、糖各1/2茶匙，調製成醬料。

2、蝦仁肉丸沾醬：
蝦頭熬湯半小時撈出，加入肉燥油，放入醬油150㏄、甘草粉1茶匙、冰糖100g煮沸後，以在來米粉、太白粉各40g混合勾芡。

3、米 醬：將所有材料拌勻以小火煮稠
醬油、砂糖各一大匙，辣椒粉、鹽各1/2小匙、甘草粉1/4小匙，在來米粉2大匙，水2碗。

4、辣米醬：將所有材料拌勻以小火煮稠
細味噌、砂糖各3大匙，辣椒粉2大匙、鹽1/2小匙、在來米粉2大匙，水2碗。

5、海山醬：將所有材料拌勻以小火煮稠
蕃茄醬6大匙，醬油膏2大匙，辣豆瓣醬1大匙，砂糖4大匙，太白粉1大匙，水半碗。

6、碗粿淋醬：將所有材料拌勻以小火煮稠
蒜泥、砂糖各1大匙，醬油膏3大匙，在來米粉1又1/2大匙，水1碗。

7、味噌海山醬：將所有材料拌勻以小火煮稠。
味噌3大匙、蕃茄醬2大匙，海山醬1大匙，味霖1大匙，砂糖2大匙，在來米粉1又1/2大匙，水半1又1/2杯。

8、蚵仔麵線淋醬：所有材料拌勻
(1)醬油膏半碗，烏醋1又1/2大匙，蒜泥、香油、砂糖、油蔥酥各1大匙。
(2)烏醋1大匙，沙茶醬、香油各1小匙，味素、砂糖、大蒜汁各1/2小匙，鹽、黑胡椒粉各1/4小匙，淡色醬油1/4杯。

9、蚵仔煎淋醬：將所有材料拌勻以小火煮稠
地瓜粉、玉米粉各1大匙，糖4大匙，美美辣醬、辣椒醬各1小匙，味素1/2小匙，鹽1/4小匙，肉桂粉、紅色6號少許，水1/2斤。

10、烤臭豆腐烤醬：所有材料拌勻
烏醋、大蒜汁各1大匙，沙茶醬2小匙，砂糖、香油各1小匙，味素1/2小匙，黑、白胡椒粉各1/4小匙，冷開水1/2杯，拌勻即可。

11、烤玉米烤醬：玉米煮熟置烤架上，依序塗上(1)大蒜醬(2)醬油醬(3) )沙茶醬，小火烤至玉米乾即可。
(1)大蒜醬：水1/2斤，大蒜汁1茶匙，砂糖5大匙，糯米粉2大匙，黃色4號少許，拌勻煮熟。
(2)醬油醬：醬油膏1/2杯，砂糖1大匙，拌勻。
(3)沙茶醬：沙茶醬1大匙，烏醋、香油、砂糖、花生粉各1小匙，味素、大蒜酥各1/2小匙，黑、白胡椒粉各1/4小匙，冷開水1/4杯，拌勻。

12、甜辣醬：將所有材料拌勻以小火煮稠
玉米粉、地瓜粉、砂糖各3大匙，鹽1/2茶匙，花生粉、美美醬、甜辣醬各2大匙，水1斤半。

13、涼麵醬：阿基師
芝麻醬、豆腐乳拌勻後以溫開水調至需要濃度(以冷水調會水水)，加入醬油、細糖、香醋調味。
涼麵擺盤後淋上醬汁、花生粉、蒜泥、嗜辣者可加辣油。

14、涼麵醬：阿華師
(1)蛋仁蒸熟或烤熟後切細末以小火炒香。
(2)芝麻醬3大匙、花生粉1大匙、香油2大匙、蒜苗1茶匙、炒香蛋仁2個以高湯調稀再以老抽調色即可。

15、香醋涼麵醬：楊淑燕
芝麻醬3大匙、花生粉3大匙、醬油3大匙、蒜泥3大匙、花椒粉1/4茶匙、糖5大匙、五印醋2茶匙白醋2大匙以冷開水調勻即可。

16、涼麵醬：所有材料拌勻
芝麻醬、醬油各4大匙，鎮江白醋3大匙，花生醬、香油各2大匙，辣油、蒜泥、薑泥、砂糖各1大匙，鹽1/2小匙。

17、醡醬：
(1)材料：筍丁、青豆仁、豆干、豬絞肉。
(2)調味料：甜麵醬4大匙、豆瓣醬4大匙、酒、糖各1大匙、水3大匙。

作法：
(1)筍煮熟切丁、青豆仁燙熟、豆干川燙切丁。
(2)炒鍋入油2大匙炒散絞肉，入筍丁、豆干、豆仁炒勻盛出。
(3)另用2大匙由爆香甜麵醬、豆瓣醬，再入其他調味料炒香，倒入作法（2）以小火煮10分鐘即成。

18、古早味醡醬：
(1)材料：豬絞肉半斤、開陽、蘿蔔乾末各2大匙、豆干200公克、紅蔥頭酥、蒜酥各1大匙。
(2)調味料：甜麵醬2大匙、豆瓣醬2大匙、酒、糖各1小匙、胡椒粉少許、水1.5杯。

作法：
(1)開陽、蘿蔔乾末分別用水沖一下擠乾、豆干川燙切丁。
(2)炒鍋入油2大匙爆香開陽再下蘿蔔乾末炒香。
(3)絞肉入鍋炒至熟，再入豆干丁炒勻後加入紅蔥頭酥、蒜酥炒勻，再入其他調味料炒香，以小火煮10分鐘即成。