紫蘇梅汁御用秘方製作法     南港高工蕭豐修老師祖傳秘方

1、清明時節前後為梅之盛產期,選取無破皮割傷之青梅〈約七分熟〉,可製成紫蘇梅(皮傷之梅可另製成脆梅或梅酒)

2、過磅稱重,以計算所須之鹽糖,並記錄每次所加的份量及日期。

3、工具:

1)大的塑膠收納箱,準備泡鹽水用。

2)廣口桃太郎牌玻璃罐,在一般家庭五金行可買到。(通常10斤梅用25罐型號)

4、材料:青梅10斤為一個計算單位。

         粗鹽10兩(約用青梅重的1/8~1/12)、紫蘇1斤、碎冰糖5斤

5、製作過程:

(1)選用無破皮青梅,用水洗淨去果蒂、浸泡一天(流動的水最佳)瀝乾,用鹽巴翻、搓、揉,以去除青澀味(用大的塑膠收納箱最合適)

(2)用冷開水沖洗去鹽分。

(3)選個連續好天氣時,置於大竹篩(盤)烈日曬約2天,見梅略乾皮皺皺的即可。日曬時要注意翻身均勻。

4醃漬前桃太郎玻璃灌洗淨晾乾,吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】,備用。

5紫蘇洗淨(剪掉莖骨,只用葉子)晾乾至微軟,無水分,將每顆梅子皮割一刀,備用。

6紫蘇先放一些在最下層,上放梅一層,再放冰糖,再放紫蘇,再放梅……按此順序放。

7碎冰糖第一次放總量的1/4。

8經一個月後,又將另1/4碎冰糖撒在上面。

9再一個月後,再將1/4碎冰糖擺放在上面。

10)再一個月後,將最後的1/4碎冰糖置放在上面。

11)常溫下,放一年之後即可開罐食用。

6、建議事項:

(1)上述碎冰糖、紫蘇、粗鹽用量以10斤青梅為單位,份量增加時按此比例增加。

(2)碎冰糖可到迪化街買輾碎的為佳。(3公斤約100元)

(3)鹽採天然粗鹽較好。

(4)青梅1斤40顆者約30元,28顆者約40元,盛產時較便宜。

(5) 從泡水至醃漬糖時每天都要查看(此期間除加糖外勿開罐,玻璃灌小心瓶蓋物爆裂),醃漬每週查看,發現發霉時要立刻撈掉。

(6)紫蘇梅汁,加冷開水10倍稀釋後飲用,是夏天解渴的最上等飲料。

1:玻璃罐僅能裝七分滿的梅子,太滿過數天後會冒出泡來。

2:小心!!梅子皮若未割一刀,醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來,上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言,澎脹數月後會收縮成消氣的皮球,製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核,肉少不Q。

 

 

紫蘇梅汁(以喝汁為主

材料:青梅lO台斤(約七分熟,太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽10兩、冰糖4台斤、生紫蘇1斤。

做法:

壹:洗鹽去除有害的苦澀味:

1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽,搓至生水時放於置物桶內,經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。

2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可,注意不要密封。

3、放置3天2夜後,用桶內生出來的鹽水洗淨梅子,並將梅蒂去除,鹽水棄之。

 

貳:洗糖去除鹽份:

5、梅子晾乾,將每顆梅子皮割一刀,一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿,(一斤梅、二兩糖),經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。

6、放置5天4夜後,用桶內生出來的糖水洗淨梅子,糖水棄之,(破皮的梅子棄之)。

      ※若梅子太熟則此時梅子會破皮,很難看。

 

叁:淹漬:

7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1:1〉煮開待涼備用。

7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟(切勿曬太陽乾燥),備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾,用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】,備用。

8、將梅子裝入玻璃罐內,一層梅子、一層紫蘇放入玻璃罐內約七分滿,倒入糖水,封罐(不要太緊)。

 

1:玻璃罐僅能裝七分滿的梅子,太滿過數天後會冒出泡來。

2:小心!!梅子皮若未割一刀,醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來,上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言,澎脹數月後會收縮成消氣的皮球,製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核,肉少不Q。

 

9、約2個月取出試吃,如覺太酸,可依個人喜好酌量加些冰糖。

10、約6個月即可食用,此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤,除加糖外請勿常打開罐蓋。

 

【秘訣】

※放冰糖時不可加太快,以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。

※第一回洗梅子的糖,可用砂糖。其他用冰糖,如此做出來的梅更Q,更好吃喔!

※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子,可以加些冷開水,不過糖也要多加點。

※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水,否則容易發酵變質而且會有酒味。

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